2012年5月29日星期二

ROLL CAKE王者?




東京車站一番街的菓子天地(おかしランド)四月已經開張,以後去東京買手信又多一個地方,當中有些店舖更是地域限定,菓子迷朝聖必到之地。早前看綜藝節目介紹東京第一的手信,雖然像植入式廣告,但當中介紹的ARINCO ROLL CAKE不其然令人好想食,有沒有人可以給筆者買買?

ROLL CAKE早幾年在日本又掀起熱潮,幾乎成為每間店的定番商品,不過千萬別把她將我們認識的瑞士卷攪亂,格調高很多。香港近年也死跟,跟出形似神不似的卷蛋。畢竟創意及藝術感不同,難以同日而言。去過京都嵐山,在車站前會發現一小蛋糕店,賣的卷蛋三文治,就是ARINCO,原來京都店以外,有更強勁的ROLL CAKE。

節目介紹的東京車站限定卷蛋,叫「五秒的至福」,顧名思義入口五秒包你幸福,名字改得夠寸。還有塩‧焦糖ROLL CAKE。雲尼拿的蛋糕包著忌廉與焦糖,上面再淋上鹽味的焦糖醬,單是瀉下來的外表已令人食指大動。塩‧焦糖是日本近年大熱的一種配搭,香港某些高級餅店也以此作為馬卡龍餡料,但用於蛋糕上仍然較少。

ARINCO的ROLL CAKE勝在外表高級,而且地區限定品多,如仙台的枝頭卷蛋,北陸的白景卷蛋,都具有當地特色。卷蛋靈魂在於蛋糕及忌廉,製造卷蛋用的蛋糕,日本人不會像香港般只用海綿蛋糕,蛋與蛋黃的比例或是糖的使用都有研究,而且在烘焙時的火力運用,如何上色或避免顏色太深都有複雜的調控。日本人喜歡研究,但在講求成本效益的香港,這未免太奢侈,這倒是明白。

的而且確,在日本沒有不好吃的ROLL CAKE,因為那是必然的商品,等於你去到麵飽舖吃了不好吃的蛋撻或者菠蘿飽,那就很難讓人對你留下印象了。ARINCO的ROLL CAKE固然喜歡,但談到關西地區的ROLL CAKE,身在大阪的,一定會答堂島ROLL。

下章談談MON CHOU CHOU。
arinco

2012年5月24日星期四

天空樹的粋與雅

初夏東京的盛事─標高六百三十四公尺的全球最高電波塔「晴空塔」開幕,可惜還是喜歡字面直譯「天空樹」(Skytree),感覺帶點宮崎駿。筆者從來對高到上天的建築物沒有好感,尤其成長於石屎森林,幾多萬次呼喚還我藍天,這刻卻是有爬上「天空樹」的衝動。

自少被香港夜景寵壞的我們,老實說是會看不起其他國家的夜景,燈光稀疏,氣勢薄弱都是致命點,就算從「天空樹」四百五十尺的天望回廊看下去的東京,也只是一副烈火焚城的模樣,偶然帶點大地在我腳下的感覺,從東京鐵塔望下去,相信也是一樣。看點其實在於從相反方向,欣賞「天空樹」的夜景,這最是吸引筆者的地方。

 「天空樹」的燈光原來採用了有江戶風格的色彩─藍和紫,名為「粋」及「雅」。「粋」的淺藍,靈感來自隅田川的水色,表達江戶之子的精神及氣質;淡紫色的「雅」則是江戶美學意識的表現,因此單從相片欣賞,並沒有浮誇繁華的俗氣,但就有一種令人舒懷的寧靜感。這在五光十色的霓紅燈世界裏,是找不到的一道燭光。

「天空樹」呢,嚴格來說是個主題公園,水族館商場食肆甚麼都有,亮點在二樓的甜品樓層。能在「天空樹」擺檔,實力固然不容忽視,最正應該是江戶泡芙和東京BANANA的豹紋香蕉蛋糕。正方形泡芙在日本不是新鮮事,不過泡芙上用上江戶風格的畫作點綴,襯番「天空樹」的日本風。豹紋香蕉則是樹內限定,純粹又型又靚,吹佢唔漲。


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晴空塔



2012年5月22日星期二

還是那冰

夏色燃亮,我只想到吃冰,刨冰。無奈感覺似是不一,在香港我沒有想到走到「甚麼甜品」吃雪花冰,硬是懷念在大阪的海市蜃樓之下,乍現的「」。應該是一種懷念,或是一種不似實際的回想,但」確實會使人胡思亂想。

六七八月,日本的祭典排隊上演。看過五個以上祭典的人也明白,除非是極具傳統特色,每個祭典其實大同小異,差在祈求甚麼,抬的是甚麼。反而永遠不會悶的,是祭典的小食攤檔,沒有魚蛋燒賣或碗仔翅,賣吃的都是特色小吃,或是時令的刨冰。一個外賣碗大的紙兜,堆滿粉雪的冰,然後那個哥仔唧上彷彿大量人造色素的口味,感覺看似不健康,那個汗流夾背的時候,卻是讓你心曠神怡。

對。明明那些橙味,蜜瓜味、士多啤梨味的糖漿的顏色,假得像蘇丹紅日落黃,你又會情願付出二三百日圓,還是滿足地吃,這是甚麼道理。記得那年夏天,針中野的商店街很熱,跑到那間街坊到不得了的小店,大嬸拿出一舊一舊冰塊,起勢地刨。那部刨冰機感覺很原始,那些糖漿又很化學,明明是食物安全的課題,卻又不自覺放進口。

原來你記掛著的,不是那入口即溶的口感,而是刨冰的「格、格」咬口,藥水般的糖漿的味道,還有那老舊店舖的氛圍,又或是祭典路上的喧鬧,都是熟悉的刨冰,一點點回憶著那個夏天的氣味。

這個夏天,連鎖便利店「LAWSON」也湊湊熱鬧,推出士多啤梨及咖啡刨冰,攪攪下會變奶昔,看似不錯。日本便利店的甜品系列之強,香港望塵莫及。莫說刨冰,我們童年回憶的思樂冰也死水一潭,叫人如何重拾當年。

2012年5月17日星期四

冬甩迷思



對於日本人,有些事情我們至今也大惑不解,感覺猶如不明飛行物體,不明就是不明。關於甜的,有一個冬甩的詸,或許香港人不明白為甚麼日本人這麼愛冬甩。是的,沒去過日本的冬甩專門店,真的好像置身於羅茲威爾外。

記得多年前,香港從美國引入了冬甩專門店「Krispy Kreme」,那時還有免費試食,一派就派一大個原味冬甩,每次經過銅鑼灣總會走幾轉,吃個便宜。對於她們的冬甩,我沒有抗疫力,最記得當年立法會開會,自由黨的張宇人買了「Krispy Kreme」慰勞行家,出於對自由黨的討厭,我決心忍口不吃。有行家告訴我,就是討厭自由黨,愈是要吃,結果吃了兩個。

或許「Krispy Kreme」太甜,不合港人口味;又或許當年她膨脹得太快,被迫執笠。然而這個集體回憶幾年後出現在大阪,「Krispy Kreme」在心齋橋開了分店。看電視,竟然排了幾百人,不禁失笑,那些香港人不吃的冬甩,日本人排兩三小時去買,幹嗎瘋狂。直至如今,心齋橋那個十字路口仍然人來人往。

相比「Krispy Kreme」,自家「Mister Donut」好吃得多。旅日留日的人相信吃過,甚至幾多個下午吃一個冬甩,添飲幾杯咖啡看著時光流走。「Mister Donut」好吃在,經常推陳出新,顛覆一個圓型中間有個窿的冬甩概念,味道、口感,造型總有一款迎合自己要求。還有呢,她偶然會有感謝祭,每晚一個一百元優惠。當年吃飽飯,就落街買個冬甩做甜品,幸福的生活。

看看「Mister Donut」網頁,最近又有新產品,和風冬甩。不用小麥粉,改用米粉去做。日本米粉製作,口感會較小麥粉煙靭,就是「もっちり」的意思。黃豆粉、艾草、甜醬油,徹底和風口味。如果這刻你在日本,請替我吃掉她們,狠狠地。

洛北紀行

京都從來都是喜歡日本的人拾趣的地方,可惜我們一直也被旅遊書寵壞了,對京都的認識都是清水寺、哲學之道,局限於市中心的二条三条的大路。京都其實說大不大,只要肯走肯摸,還有很多可愛的地方。我最愛的,是京都市北,俗稱洛北的地區。
京都市分東南西北,北方叫洛北。洛北有著與遊客區的市中心不一樣的氛圍,舒適的住宅區,寧靜的大街,莊嚴而沒有自拍的神社,都使人心曠神怡。記得那時去洛北,都是去衝那些雜貨店,那些菓子店。洛北的蛋糕店很京都,充滿京的風格,假如你去京都,嘗試由出町柳出發,那裏有自租單車,或是走路也是最佳散策。沿著下鴨神社方向走,或是循著北大路方向,走到一乘寺附近,只要你貪吃,一定吃個滿足流涕。
推介小店有數間,也是我最愛。一乘寺附近的「一乘寺中谷」和「648471(店名古怪,其實是日語『不生寄生蟲』的類近發音)都是個性小店,風格是打正旗號以和風,使用和素材設計洋菓子,那是走到東京的高級蛋糕店也試不到的滋味。如果你以為和風就只有抹茶,那就大錯特錯,這兩家店告訴你,和風的世界很廣,襯托著小街道的雜草和行人的腳步,那刻是真正的京都。
另一間我喜愛的在北山附近,叫「北山Malebranche」。她也是走京風路線,這間是總店,在大阪或京都的百貨店也有分店,但有些限定品只有在總店才有。和菓子代表有「寶泉」,日本庭園+季節性菓子=最高享受。有時候我們去某些地方去厭倦了,不妨發掘她深入一面,你會發現自己愈來愈愛她。
做人也是這樣吧。

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秋田縣糖果祭

日本有個綜藝節目《秘密的縣民騷》,每集介紹全國四十七個都道府縣的生活風俗習慣。日本面積說大非大,然而各地均有獨自的飲食文化,就連當地人也懵然不知。最近這個節目介紹了秋田縣一個猶如糖果的祭典,不妨分享分享。


話說東北的秋田縣大館市,每年冬天均有特別活動,稱為「アメッコ市」,在此譯為「糖市」,或又者「糖果祭典」更為恰當。在這數天,市內的商店大街會擺放過百露天攤檔,賣的不是我們熟悉平日到祭典賣的食物,而是獨沽一味,賣糖。要知道,秋田縣特產並非「糖」,然而這天無論平日賣陶瓷或是賣麵鼓的,都會轉行賣糖,最瘋狂是大街上禿光的樹枝都用上糖果裝飾,情況何其狀觀。


據介紹這個糖果祭典,每天便有十萬人到訪,一間店賣的糖果最多竟然可達三十噸!不怕糖尿病嗎?無論阿伯阿婆,少男女少都會大包細包手起糖落。原來大館市有個傳統,只要吃了在這裏買的糖,這年內都不會傷風,可說是一種祈福,求平安的方法,難怪大家博老命拼糖。


日本人這麼懂得包裝,當然不會只是賣糖。這個嘉年華會式的糖果騷還有秋田犬巡遊、白髭大神巡行及音樂會等,絕對有聲有色。相傳很久以前,白髭大神從山上出城買糖,回程時為了隱藏雪中的腳印,故意刮起大雪掩蓋,從而有這種習俗。其實早於420年前安土桃山時代已有這個習俗,直至昭和年代演變成這種半商業文化活動,日後到秋田縣旅行,一起搶搶糖。

全民製菓

菓子文化在日本盛行,市場推廣及人材培訓絕對功不可抹,這也確實應用於任何行業。日本洋菓子、和菓子及麵包的培訓,無不依賴製菓專門學校每年訓練出大量畢業生投身這龐大行業,究竟製菓專門學校是怎麼一回事?
日本的專門學校等同香港的專業教育學院,製菓,也就是培訓製造蛋糕麵包的人材。這些製菓專門學校的課程有一年制及兩年制,第一年為基本科目,第二年為專門深造。與藍帶那些純粹製造的課程不一樣,專門學校除實習外,更有大量理論課程,課程均由「全國製菓衛生師養成施設協會」編著,包括衛生法規、公眾衛生學、營養學及食品學等,涵蓋技術至學術層面,因此培訓出來並不是一台製造的機器,而是一個「職人」,興趣班之類是無可比擬。
第二年課程的深造分為不同類別:朱古力、糖藝、和菓子或麵包,學生按各自喜好選擇自己去路,日後進入職場後也就循此專門發展,愈變愈強。修讀這些課程的學生,都是十八、九歲,剛剛高中畢業的少年少女,有進不到大學的一群,也有自小立志當個菓子職人的後生。不過呢,始終年少無知,面對冗長的理論課程,坐在最後排的筆者看到全民睡覺的奇景,不禁驚嘆,也驚嘆老師沒有阻止。
學好基礎理論,就可以報考「製菓衛生師資格」,名字很響噹噹,考的其實都是課程內容及少量技巧。在日本,考試考取資格是社會人不可逃避的事,做個「菓子職人」也要面對不同試煉,像「神戶最高職人資格」,有機會詳談。有優良的培訓系統,也有矢志成為日本一的年少職人,她們的蛋糕好吃,是不無道理!

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全國製菓衛生師養成施設協會

那裏都有甜

只要到訪過日本,不難發現當地甜的文化相當盛行,每間百貨公司總有她們的甜品蛋糕樓層,匯聚數十個當地或是全國有名的蛋糕店,單是看單是逛已經非常滿足。
日本人的舌頭偏甜是不爭的事實,以和菓子為例,主角往往不是甚麼獨特的素材,而是幼細的砂糖,像落雁、金平糖這些就是打正旗號吃糖的甜味及師傅手工,如紅豆餡也會按糖份的比例而劃分不同層次,並且給予專用名詞。久而久之養成的甜味習慣,甚至演變成吃的每一道菜味道也是偏甜。記得那年在日本吃過的泡菜,味道竟然帶甜,韓國同學吃過,不禁搖頭輕笑,似乎破壞了一道當地的傳統美食。
過去數十年隨著日本開放,遠赴法國深造甜品蛋糕的日本人愈來愈多,其後歸國自立門戶,也將法國的甜品蛋糕系統引進過來,加上自身的培訓系統及演變,如今已發展出一套有日本風格的甜品文化,味道不遜於歐洲發源地。
在日本找蛋糕吃,看得最多的用詞相信是「菓子」。「菓子」也就是總括了我們認識的甜品、蛋糕,或是零食,主要分為洋菓子及和菓子。而洋菓子亦有燒菓子,即我們認識的牛油蛋糕;和菓子的種類更是細密,如干乾子、生菓子、上生菓子等,根據水份或糖份比例劃分,可說是擁有一套嚴密的系統。最後當然不少得駄菓子,即我們由小吃到大的平價零食,每款都是童年回憶。
不得不說,吃甜,是日本人生活的一部份,一種習慣一種文化,戒也戒不了。